2020-04-14

MANI IN "PASTA"

Guida rapida alla scelta della farina giusta

MANI IN

Se doveste chiederci cosa ricorderemo di questo periodo di quarantena, beh, sicuramente i gustosi e accattivanti piatti in cui le persone si cimentano in questi giorni. Proprio da qui nasce l’idea di questo post!

Il nostro intento è quello di fornirvi suggerimenti sulle materie prime da utilizzare, perché, sebbene il prodotto home-madesia migliore di quello acquistato, la qualità di ciò che preparate dipende inevitabilmente dalle materie prime che scegliete.

 

Immaginiamo, ad esempio, un caldo e profumato piatto di lasagne, non pensate anche voi che la differenza fra la sfoglia preparata a casa e quella comprata al supermercato sia abissale? Cosa fa la differenza?

 

La protagonista della preparazione di pane, pasta, pizza e delle nostre amate lasagne è la farina.

La farina si ricava dalla macinazione dei semi crudi, in base al livello di raffinazione (abburattamento), si possono ricavare prodotti con caratteristiche differenti: farina integrale, farina tipo 2, farina di tipo 1, farina di tipo 0 e farina di tipo 00.

Quella più diffusa sugli scaffali dei supermercati e che siamo maggiormente abituati a comprare è la farina bianca di grano tenero “0” o “00” (triticum eastivum), utilizzata prevalentemente per la preparazione di torte, creme e crostate. Si tratta di una farina molto raffinata, ottenuta dal solo utilizzo della parte più interna del chicco depriva di crusca e cruschello. Da questo grano la resa in farina è molto alta (circa il 70%) ma molto povera da un punto di vista nutrizionale, poiché con la raffinazione gran parte dei nutrienti (lipidi, proteine, sali minerali, vitamine) vengono persi, ne restano soltanto i carboidrati. Per non parlare poi del fatto che negli anni, questo grano è stato sottoposto a modifiche per aumentarne la produttività.

La farina di grano duro(triticum durum) o anche chiamata semola si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti da essa ottenuti, come pane e pasta. Questa farina oltre ad essere più ricca da punto di vista nutrizionale ha anche una migliore conservabilità e un indice glicemico più basso, di conseguenza più adatta soprattutto ai diabetici.

Lefarine di Tipo 1 e 2, conosciute anche come farine “semi-integrale” proprio perché presentano un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. Sono farine con ottime caratteristiche nutrizionali e al tempo stesso più facili da lavorare rispetto alla farina integrale che resta senz’altro la migliore a livello nutrizionale

Lafarina integrale,ha i livelli nutrizionali migliori di tutte poiché con la macinazione viene mantenuto l’intero chicco in tutte le sue parti: amido, crusca e germe del grano. Le farine integrali ottenute tramite macinazione a pietra hanno poi un valore aggiunto, poiché lavorando a bassa velocità le macine non surriscaldano la farina, lasciando intatti tutti i principi nutritivi.

Altre tipologie di farine da non dimenticare e che vi invitiamo a prediligere, sono quelle ricavate da GRANI ANTICHI. Questi ultimi sono grani che appartengono a varietà del passato, che non hanno subìto modifiche genetiche da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Stiamo parlando di farine ottenute soltanto attraverso macinazione a pietra, per cui meno raffinate e definibili quasi semi-integrali; ciò come già detto, si ripercuote positivamente sulle proprietà nutrizionali e organolettiche di cui godono, che rimangono così inalterate.

Fra i vantaggi che caratterizzano tali farine, è utile sapere che sono più leggere e digeribili poiché hanno un ridotto contenuto di glutine. Tra le farine prodotte da grani antichi vi sono:

–              Farina di grano antico Senatore Cappelli, Maiorca, Verna, Gentil Rosso, Saragolla, Tumminia;

–              Farina di farro Monococco;

–              Farina di mais Marano.

Essendo grani pregiati e prodotti da piccole realtà agricole “a filiera corta”, con il loro acquisto si sostiene non soltanto il lavoro dei piccoli produttori, ma anche la biodiversità unica del nostro territorio nonché la produzione made in Italy, un aspetto mai così centrale come oggi.

Vi ricordiamo inoltre di controllare sempre l’etichetta, verificare la provenienza della farina e accertarsi che sia prodottain Italia e non solo confezionata nel territorio italiano (se poi è Bio, ancora meglio!).

Infine, per tutti coloro che seguono un tipo di alimentazione con un maggiore apporto proteico e minore in carboidrati ma che non vogliono rinunciare al piacere del pane, della pasta o della pizza fatti in casa, potete scegliere farine proteiche come quelle del nostro partner Foodspring a base di proteine vegetali, 100% Bio, senza glutine e senza soia, adatte alle esigenze di tutti. (Su cui vi ricordiamo avete il 10% di sconto con il codice SUPPORTFITANDGO)

È importante dunque scegliere consapevolmente, tutelando così sia la nostra salute che le materie prime di cui gode il patrimonio culinario italiano.

 

Dott.ssa Filomena Cetani

Biologa Nutrizionista F-eat And Go